Grid.ID - Alasan mengapa daging kurban lebih alot dari daging biasa menurut dokter hewan. Apakah stres hewan juga berpengaruh?
Dokter hewan dari Jui Vet Service, Nadira Syahmifariza mengatakan perbedaan dalam rasa dan kualitas daging kurban sangat dipengaruhi oleh proses fisiologis yang berlangsung dalam tubuh hewan sebelum dan sesaat setelah disembelih. Dokter hewan Nadira mengatakan bahwa ketika hewan masih hidup, maka jaringan ototnya masih memiliki tingkat keasaman (pH) sekitar 7.
Namun, setelah proses penyembelihan, aliran darah ke otot terhenti, dan suplai oksigen pun tak ada lagi. Hal ini akan membuat tubuh hewan mengalami glikolisis, yaitu proses di mana glikogen dibuah menjadi asam laktat.
"Dalam kondisi normal, pH otot yang awalnya 7 akan berangsur-angsur turun menjadi 5,4 hingga 5,7 dalam waktu 18 hingga 24 jam. Proses ini dikenal sebagai pH ultimate," jelas dokter hewan Nadira, dikutip dari Kompas.com.
Selanjutnya, setelah mencapai pH ultimate, tingkat keasaman daging akan kembali meningkat menuju 6,5 yang merupakan titik awal terjadinya pembusukan. Namun, proses alami tersebut bisa terganggu jika hewan mengalami stres sebelum disembelih.
Selain pengaruh pH, stres juga bisa mempengaruhi kualitas daging. Terdapat dua jenis stres yang dapat dialami oleh sewan sebelum disembelih, yaitu long-term stress (stres berkepanjangan) dan short-term stress (stress akut).
Stres berkepanjangan biasanya dialami oleh hewan yang menempuh perjalanan jauh, mengalami kelelahan, atau berada di kandang yang tidak nyaman, seperti terlalu panas atau dingin. Keadaan seperti ini kemudian akan membuat tubuh hewan menggunakan cadangan glikogen lebih awal sebelum penyembelihan.
"Akibatnya, saat disembelih, cadangan glikogen menjadi berkurang. Hal ini menyebabkan asam laktat yang dihasilkan menjadi sedikit, dan pH ultimate-nya masih di atas 6," jelas Nadira.
Adapun, daging dengan pH tinggi cenderung akan memiliki karakteristik yang disebut dark, firm, and dry (DFD), yaitu tampak gelap, padat dan kering. Sehingga, dengan pH yang cepat mencapai 6,5 proses pembusukan pun bisa terjadi lebih cepat.
Sementara itu, stres akut bisa terjadi dalam waktu singkat, baik dalam hitungan menit maupun jam sebelum disembelih. Hal ini biasanya dikarenakan penanganan yang kasar atau hewan yang melihat teman-temannya disembelih.
"Pada kondisi short-term stress, meskipun cadangan glikogen masih ada, suhu otot hewan menjadi tinggi. Oleh karena itu, saat dipotong, pH dapat turun dengan sangat cepat ke bawah 6 dalam waktu 45 menit hingga 1 jam," ungkap Nadira.
| Source | : | tribunnews.com,Kompas |
| Penulis | : | Faza Anjainah Ghautsy |
| Editor | : | Irene Cynthia |
